Para um bom churrasco fica evidente a qualidade da carne e seu preparo desde o abate até a brasa. As modificações no cruzar das gerações alteraram significativamente o modo de abate dos bovinos. A carneação no chão por sobre o couro deixou de existir. Agora o animal abatido é coureado e erguido através de roldanas com corda. Com a carcaça levantada usa-se uma serra de mão, abre-se o peito, osso externo e no posterior é serrado o arreio. Usa-se a faca para cortar os músculos da região abdominal e efetuara evisceração. São seccionados, as quatro patas, a cabeça, o rabo e após serrada longitudinalmente separando a carcaça em duas metades. São retiradas as duas paletas, o pescoço, o matambre, as duas costelas e os quartos.
Para o tradicional churrasco de Lagoa Vermelha, seguindo a forma pioneira, toda a carne é desossada e charqueada com exceção dos costilhares. A paleta produz duas mantas, as costelas são cortadas no sentido do comprimento, permanecendo junto o contra filé e os quartos.
Os cortes especiais e característicos de Lagoa Vermelha são:
- Matambre
- Costela
- Filé Mignon
- Coxão de Dentro
- Coxão de fora + Tatu
- Picanha
- Patinho
- Maminha + Alcatra( Chapéu de Bispo)
- Vazio ou barrigueira
- Granito ou churrasco do peito